Organische Säuren und Bausteine der Eiweiße (Proteine). Es gibt 22 verschiedene Aminosäuren. Acht davon, so genannte essentielle Aminosäuren, kann unser Körper nicht selbst produzieren. Sie müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden. Milcheiweiß besteht zu einem hohen Anteil aus essentiellen Aminosäuren.
Aromen
Es wird zwischen natürlichen und nicht-natürlichen Aromastoffen unterschieden. Natürliche Aromastoffe werden aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen. Bei den nicht-natürlichen Aromastoffen unterscheidet man zwei Gruppen:
- Aromastoffe, welche chemisch synthetisiert werden, aber den in der Natur vorkommenden Stoffen nachempfunden und somit chemisch gleich sind.
- Aromastoffe, welche nicht identisch mit in der Natur vorkommenden Stoffen sind, aber gleiche Eigenschaften haben.
Aufbewahrung
Da Milch und Milchprodukte zu der Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel gehören und um die darin enthaltenen Vitamine zu erhalten, sollten alle Milch und Milchprodukte kühl, dunkel und verschlossen aufbewahrt werden.
Die Butterung ist der Arbeitsprozess zur Butterherstellung. Durch gleichmäßiges schlagen werden die kleinen Fettkügelchen des Rahms zerstört und das Butterfett tritt aus. Die kleinen Butterflocken werden zusammengeballt und es kommt zur Trennung von Butter und Buttermilch.
Buttermilch
Milchflüssigkeit, die bei der Herstellung von Butter als Nebenprodukt anfällt. Je nach Buttersorte handelt es sich um Sauerrahm- oder Süßrahmbuttermilch. Letztere wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien angesäuert. Buttermilch enthält nahezu alle wertvollen Nährstoffe der Milch, vor allem Mineralstoffe und Eiweiß.
Calcium
Mineralstoff, der für den Aufbau von Knochen und Zähne wichtig ist. Außerdem hilft er bei der Steuerung der Nerven- und Muskeltätigkeiten. Milch und Milchprodukte sind besonders reich an Calcium.
Carotine
Carotine sind Naturfarbstoffe, die in vielen Pflanzen vorkommen, besonders in farbigen Früchten, Wurzeln und Blättern. In der Lebensmittelindustrie werden Carotine u.a. zur Färbung von Milchprodukten verwendet.
Dickmilch
Dickmilch gehört zu den Sauermilchprodukten und entsteht aus pasteurisierter Milch oder Sahne durch den Zusatz von Milchsäurebakterien. In Folge kommt es zur Ausflockung des Caseins (Milcheiweiß), welches die Milch „dick“ macht.
Ein Hilfsstoff, der dazu dient 2 nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten wie z.B. Öl und Wasser zu einer homogenen Masse, genannt Emulsion, zu verarbeiten.
Erhitzungsverfahren
Da Milch und Milchprodukte zu der Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel gehören, muss die Milch erhitzt werden, um mögliche Erreger abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern. Dabei kommen verschiedene Wärmebehandlungsverfahren zur Anwendung: Pasteurisierung, Hocherhitzung, Mikrofiltration, Ultrahocherhitzung, oder Sterilisation.
ESL (= Extended Shelf Life)
Hinter dieser Abkürzung verbirgt sich eine Form der Milch, deren Haltbarkeit zwar länger als die der pasteurisierten, aber kürzer als die der ultrahocherhitzten Milch ist. ESL–Milch wird entweder mittels Mikrofiltration oder mittels Hocherhitzung hergestellt und durch den Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf max. 24 Tage ab dem Produktionsdatum beschränkt.
Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die nicht reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse muss mindestens 73% betragen, der Fettgehalt kann variieren. Unter die Bezeichnung Frischkäse fallen auch alle Quarksorten sowie Schichtkäse.
Fruchtzubereitung
Zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse, welche i.d.R. aus Früchten, Zucker, Verdickungsmitteln und Aromen bestehen.
H-Milch wird für ca. 4 Sekunden auf 135°C – 150°C ultrahocherhitzt und bleibt dadurch ungeöffnet auch ohne Kühlung 6-8 Wochen haltbar. Je nach Fettgehalt der H- Milch unterscheidet man zwischen Vollmilch, fettarmer Milch und Magermilch.
Homogenisieren
Im Homogenisator wird die Milch mit hohem Druck durch sehr feine Düsen gepresst. Dadurch werden die ursprünglich ungleich großen Fettkügelchen gleichmäßig zerkleinert und verteilen sich gleichmäßig (homogen) in der Milchflüssigkeit. So wird das Aufrahmen des Milchfettes verhindert. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.
Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Zusatz von Reifungskulturen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) gesäuert wird. Je nach Fettgehalt unterscheidet man zwischen:
- Magermilchjoghurt (max. 0,5% Fett)
- Fettarmer Joghurt (min. 1,5% Fett, max. 1,8% Fett)
- Joghurt (min. 3,5% Fett)
- Sahnejoghurt / Rahmjoghurt (aus Sahne, min. 10% Fett)
Joghurt mild wird unter Verwendung anderer Kulturen als Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Die oben aufgeführte Einteilung entsprechend dem Fettgehalt kommt bei Joghurt mild ebenfalls zur Anwendung.
Anstelle von Sauermilchbakterien werden Kefirknöllchen oder eine aus diesen direkt hergestellte Kultur der Milch zugesetzt. Durch zwei biochemischen Prozesse, Milchsäuerung und alkoholische Gärung, wird der Milchzucker zu Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid umgesetzt. Der Alkoholgehalt von Kefir liegt zwischen 0,1% und 0,6%.
Kefir mild wird mittels von Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen hergestellt. Im Vergleich zu Kefir ist Kefir mild weniger sauer und enthält weniger Alkohol.
Konsummilch
Konsummilch ist der Oberbegriff für alle im Handel erhältlichen Milchsorten. Konsummilch kann entweder nach der Art der Wärmebehandlung oder nach dem Fettgehalt unterschieden werden.
Nach demFettgehalt:
- Magermilch (max. 0,5% Fett)
- Fettarme Milch (min. 1,5% Fett)
- Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mind. 3,5% Fett)
- Vollmilch (3,5% Fett)
Nach Art der Wärmebehandlung:
- pasteurisierte Milch
- ESL-Milch (hocherhitzt oder mikrofiltriert)
- Ultrahocherhitzte Milch
Laktose, umgangssprachlich auch Milchzucker genannt, ist ein Kohlenhydrat, welches mit einem Gehalt von ca. 4,7% in der Milch vorkommt. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten und Käse wird Laktose durch Milchsäurebakterien oder Labenzym zu Milchsäure abgebaut.
Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)
Bei einer Laktoseintoleranz kann der durch die Nahrung aufgenommene Milchzucker infolge einer verminderten Laktaseproduktion nicht vollständig verdaut werden.
Lecithin
Lecithin ist das am stärksten in der Milch vertretene Phospholipid und ein natürlicher Emulgator, der das Vermischen von Fetten und Wasser ermöglicht.
Im menschlichen Organismus ist Lecithin Bestandteil von Nervengewebe, Knochenmark, Herz und Leber.
Bei Magermilch handelt es sich um eine entrahmte Milch mit einem maximalen Fettgehalt von 0,5%. Magermilch entsteht durch die Abtrennung des Milchfetts von der Milch.
Milcheiweiß
Milcheiweiß setzt sich aus Caseinen und Molkenproteinen zusammen. Der Eiweißgehalt der Milch beträgt ca. 3,3%. Besonders eiweißreich ist Käse (10-30%).
Milchfett
Bezeichnung für in der Milch enthaltene Lipide.
Das Milchfett kommt in der Milch in Form kleiner Kügelchen vor.
Milchsäurebakterien
Bakterienkulturen, die den Milchzucker bei der Herstellung von Sauermilchprodukten in Milchsäure umwandeln. Der pH – Wert sinkt ab, das Eiweiß in der Milch gerinnt und die Milch wird dick. Die am häufigsten verwendeten Milchsäurebakterien sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus.
Man unterscheidet Milchsäurebakterien, die links- und rechtsdrehende Milchsäuren bilden. Links- bzw. rechtsdrehend bezieht sich dabei auf die unterschiedliche räumliche Molekülstruktur der Milchsäure.
Mindesthaltbarkeitsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein auf Verpackungen von Lebensmitteln anzugebendes Datum, welches angibt, bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung verzehrt werden kann.
Mineralstoffe
Überbegriff für Mengen- und Spurenelemente. Mengenelemente (z.B. Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium) kommen in unserem Körper in größeren Mengen vor als Spurenelemente (z.B. Zink, Kupfer, Eisen).
In Milch und Milchprodukten sind v.a. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Zink enthalten.
Molke
Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse. Zu unterscheiden sind Süß- und Sauermolke. Süßmolke entsteht wenn Milch mit Lab zur Käseherstellung dickgelegt wird. Sauermolke entsteht unter der Verwendung von Milchsäurebakterien. Molke ist fett- und kalorienarm. Sie liefert reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Milchzucker und Eiweiß.
Ist ein Verfahren um Milch haltbar zu machen. Bei diesem Verfahren wird die Milch für 30 Sekunden bei 74°C erhitzt, um die Keimanzahl im Produkt zu reduzieren.
Sahne ist der fetthaltige Teil der Milch, der natürlicherweise durch Aufrahmung unbehandelter Milch entsteht. Industriell wird Sahne nicht durch Aufrahmung, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Sahne hat einen Mindestfettgehalt von 10%, Schlagsahne hat einen Mindestfettgehalt von 30%.
Rohmilch
Milch, die nicht erhitzt oder molkereimäßig behandelt wurde und nur vom Milcherzeugerbetrieb (Bauernhof) direkt an den Verbraucher abgegeben werden darf (Ab-Hof-Verkauf). Es muss darauf hingewiesen werden, dass sie vor dem Verzehr abzukochen ist.
Der Fettgehalt von Saurer Sahne, auch Sauerrahm genannt, beträgt mindestens 10%. Der Fettgehalt von Schmand beläuft sich auf mindestens 20%.
Beide, Saure Sahne und Schmand, gehören zur Gruppe der Sauermilcherzeugnisse und werden mittels Milchsäurebakterien hergestellt.
Schichtkäse
Schichtkäse gehört zu der Gruppe der Frischkäse. Seine Namensgebung erhielt der Schichtkäse aufgrund seiner drei, möglichst gleichmäßig dicken Schichten, welche jeweils einen unterschiedlichen Fettgehalt aufweisen.
Sahneerzeugnisse (Rahmerzeugnisse)
Gruppenbezeichnung für Kaffeesahne und Schlagsahne (Schlagrahm). Der Fettgehalt der Kaffeesahne beträgt mind. 10%, der Fettgehalt der Schlagsahne mind. 30%. Eine Eigenschaft der Schlagsahne ist ihre Schlagfähigkeit, wodurch beim Aufschlagen eine Volumenvergrößerung bis zu 100% erreicht werden kann.
Speisequark
Speisequark ist ein Frischkäse und muss in der Magerstufe mindestens 18% Trockenmasse und 12% Eiweiß aufweisen. Durch Zugabe von Rahm können Speisequarksorten mit unterschiedlichem Fettgehalt produziert werden. Verbreitet sind v.a. folgende Sorten:
- Speisequark Magerstufe (unter 10% Fett i. Tr.)
- Speisequark Halbfettstufe (mind. 20% Fett i. Tr.)
- Speisequark Fettstufe (mind. 40% Fett i. Tr.)
Sterilisation
Bei der Sterilisation wird die Milch auf mindestens 110°C für ca. 20 Minuten erhitzt. Aufgrund der somit erreichten annährenden Keimfreiheit ist sterilisierte Milch ungekühlt ca. ein Jahr haltbar.
Süßstoffe
Künstliche oder natürliche Stoffe deren Süßkraft ein Vielfaches der Süßkraft von Zucker beträgt. Aufgrund ihres geringen Brennwertes werden Süßstoffe vor allem bei kalorienreduzierten Produkten eingesetzt. Ein häufig verwendeter Süßstoff ist Aspartam. Produkte, welche Aspartam enthalten, müssen mit dem Zusatz „enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet werden.
Die Trockenmasse ist jener Teil eines Nahrungs- oder Futtermittels, der nach Abzug des Rohwassers übrig bleibt. Bei der Angabe Fett i.Tr. auf Käsepackungen bezieht sich diese auf den Fettanteil, der sich in der Käsemasse befindet, wenn ihr alle Wasseranteile entzogen wurden. Je weicher der Käse ist, umso höher ist der Wasseranteil, und damit sinkt auch der tatsächliche Fettanteil. Ein Weichkäse oder Frischkäse mit z.B. 45% Fett i.Tr. enthält weitaus weniger Fett als ein Hartkäse mit 45% Fett i.Tr.
Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch für ca. 2 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt. Ultrahocherhitzte Milch wird auch H–Milch genannt. Ungeöffnet ist H-Milch auch ohne Kühlung mehrere Wochen haltbar.
Vitamine sind organische Verbindungen mit einer Vielzahl biologischer Funktionen. Mit Ausnahme des Vitamins D können Vitamine nicht selbst vom Menschen synthetisiert werden und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Es wird zwischen fettlöslichen (Vitamin A, D, E, K) und wasserlöslichen Vitaminen (Vitamin C und B-Vitamine) unterschieden. Milch und Milchprodukte enthalten v.a. B–Vitamine, Vitamin A und Vitamin E.
Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Wärmebehandlung: Pasteurisierung, Hocherhitzung, Mikrofiltration, Ultrahocherhitzung und Sterilisation. Ziel aller Wärmebehandlungsverfahren ist eine Reduktion der Keimzahl.
Im Zutatenverzeichnis sind alle Stoffe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils angegeben, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Produkts verwendet werden und im Enderzeugnis vorhanden sind. Die Aufzählung der Zutaten ist mit einer Bezeichnung einzuleiten, die das Wort „Zutaten" enthält.
